Comme vous le savez, l’Office de Tourisme est toujours à la recherche de nouvelles expériences à vous faire découvrir. Et nous tombons parfois sur des pépites, que l’on ne peut s’empêcher de vous raconter. Cette fois, nous avons rencontré Xavier un nouveau producteur installé à Palaiseau, torréfacteur et créateur du café GUS.
Xavier créateur du café GUS.
Une rencontre vécue par Clélia
Chargée de promotion à Destination Paris-Saclay
"Découvrez le monde du café, du grain à la tasse"
C’est donc par un après-midi d’hiver, que nous prenons ce chemin au milieu des champs du Plateau de Saclay. “Tu es sûr que c’est par là ? C’est ce qu’indique le GPS, on verra bien!” Il nous conduit jusque devant une ancienne ferme en meulières, où un panneau indique bien “GUS fabrique de café”. Nous sommes accueillis par une bonne odeur de café chaud et le sourire communicatif de Xavier et Olivier : “vous prendrez bien un petit café ?”.
J’ai une confession à vous faire, je suis plutôt une buveuse de thé et de chocolat chaud. Du coup, le café c’est un monde que je ne connais pas trop, ou alors noisette et avec du sucre (blasphème, je sais…). J’arrive donc dans ce repère d’amateurs de café, comme une novice, j’espère passer incognito…
Tout en préparant soigneusement notre café, Xavier nous raconte son parcours, sa passion pour le café et la création de GUS. Cela fait 20 ans qu’il s’intéresse à l’univers du café, il a même fait une formation de barista en 2012. Il y a environ 1 an, il décide de devenir torréfacteur et fonde GUS en parallèle de son activité d’enseignant. Il tombe alors sur une annonce le Bon Coin, la ferme de Villebois située à Palaiseau cherche un locataire. Il s’installe alors dans une ancienne grange avec vue sur les champs. Il en fait un lieu convivial et chaleureux avec des canapés en cuir et une collection de machines à café en tous genres.
Xavier nous propose de commencer en douceur avec une extraction lente. Toute la cérémonie qui entoure cette tasse de café est fascinante : le choix des grains, la mouture, la préparation du filtre et l’eau chaude versée délicatement dans la cafetière. Le café coule tout doucement et Xavier en profite pour faire les présentations. Nous sommes enchantés de faire la connaissance d’Olaf, Kevin et Wolfgang, les torréfacteurs. Fièrement baptisés par le fils de Xavier, 5 ans, qui a aussi prêté son nom à GUS. Vient le moment de la dégustation, le parfum est délicieux et le goût est remarquablement doux. Il nous explique que cette méthode permet de faire une boisson très aromatique sans trop d’amertume, mais le plus important c’est d’avoir un bon café.
La question maintenant, comment fait-on un aussi bon café ?
Les grains de café proviennent essentiellement des pays autour de l'Équateur, il faut donc passer par un importateur. Xavier choisi uniquement des cafés de spécialité* 100% arabica, pour offrir une qualité et un goût remarquables. Après la cueillette, les cerises de café sont séchées au soleil puis sont décortiquées avec un dépulpeur. Chaque cerise contient deux grains de café vert. Les grains sont ensuite mis en sac et acheminés jusqu’à GUS. Vient enfin l’étape de la torréfaction à laquelle nous avons eu la chance d’assister.
Les grains de café de spécialité sont cultivés dans des conditions optimales d’altitude, de sol et de climat. Ils sont souvent cultivés en petite quantité et sont cueillis et triés à la main pour ne sélectionner que les grains de la plus haute qualité.
Xavier nous propose de faire une broche (comme une fournée, mais de café). Évidemment, nous acceptons, toujours curieux de découvrir de nouvelles expériences. La torréfaction consiste à chauffer les grains de café dans un tambour, ce qui va développer leurs arômes et donner leur couleur brune. C’est dans le grand torréfacteur nommé Wolfgang que Xavier verse le café vert. A présent c’est une histoire de température et de timing. Le tambour en fonte chauffé à environ 215°C fait tourner les grains en continu pour les torréfier de façon homogène. Nous pouvons observer les grains brunir à l'œil nu à travers le hublot. Le son aussi est important, au fil du processus, on entend progressivement le bruit devenir plus sec. Pour entendre le signal de fin, il faut tendre l’oreille, des petits “cracs” retentissent. Ce sont les grains qui s’ouvrent dans un craquement, un peu comme du popcorn. En à peine plus d’un quart d’heure, la broche est prête à passer dans le refroidisseur, une sorte de manège pour les grains de café. Entre la délicieuse odeur, le son des grains et le manège qui tourne, nous sommes hypnotisés par le spectacle.
Il est temps de mettre en sachet, mais il vaut mieux attendre 2 ou 3 jours pour le consommer, le temps que le café se dégaze. GUS propose une gamme de café pour tous les goûts, des blends (mélanges de différents cafés) et des pures origines (café qui vient d’un seul endroit). Il compose ses blends soigneusement pour faire ressortir certaines notes aromatiques qui sont indiquées sur l’étiquette. Xavier parle de son café avec tant de passion que l’on ne peut pas s’empêcher de repartir avec un paquet.
Nous rentrons donc avec de super nouvelles connaissances et un nouveau producteur à vous présenter. Mais surtout la certitude de boire un bon café demain matin, peut-être même sans sucre !
Si vous avez envie de vivre cette expérience ou de l’offrir à un amoureux du café, GUS propose des ateliers de torréfaction pour des petits groupes. Une immersion totale dans l’univers du café, dégustation et ambiance conviviale comprises !
Retrouvez les coordonnées du torréfacteur sur la page du café Gus pour réserver votre atelier ou commander votre café. Bonne dégustation !
